카카오 함량이 높은 초콜릿

다크 초콜릿의 유행은 1985년 카카오 가격의 갑작스런 하락에도 원인이 있었다고 한다. 카카오 가격은 떨어진 데 비해 분유의 가격은 상승하자 초콜릿 제조업자들은 다크 초콜릿을 소비하도록 부추겼던 것이다. 보통 카카오 함량이 높을수록 고급 초콜릿이라고 믿기 쉽지만 반드시 그런 것만은 아니다. 카카오 함량이 높은 초콜릿의 품질이 더 나쁠 수도 있기 때문이다. 무조건 카카오 함량만을 높이기 위해 잘 볶지 않은 카카오콩이나 덜 익어서 신맛이 나는 카카오콩을 사용하는 경우도 있다. 또 카카오 함량이 85% 이상이 되면 오히려 입 안에서 불쾌한 느낌을 준다. 사람마다 입맛이 다르긴 하지만, 카카오 함량은 55~75% 정도일 때가 가장 맛있다.

 

 

 

전문가들은 60~65%가 가장 이상적인 카카오 함량이라고 말한다. 초콜릿의 맛을 결정하는 것은 카카오의 함량보다는 카카오콩의 품질이지만, 어쨌거나 카카오 함량이 50% 이하인 초콜릿은 결코 고급 초콜릿이라고는 할 수 없다. 초콜릿을 구입할 때 카카오 함량과 함께 눈여겨봐야 할 것이 카카오버터의 함량이다. 저급 초콜릿의 경우 카카오버터 대신 다른 식물성기름을 넣는 경우가 많기 때문이다. 대체 식물성 기름을 사용하는 것은 더운 여름에 잘 녹지 않게 하기 위한 목적이기도 하지만, 두말할 것도 없이 경제적인 이유가 가장 크다. 카카오버터는 값이 비싸기 때문이다. 게다가 체온과 비슷한 온도에서 녹는 거의 유일한 유지인 까닭에 카카오버터가 적게 들어간 초콜릿에서는 특징적인 ‘부드러운’ 매력을 기대할 수 없다고 한다.