스위스 초콜릿 좋아하세요?

오늘날 스위스에서 소비되는 초콜릿의 80%는 밀크 초콜릿이며 10~12%는 다크 초콜릿, 3~4%가 화이트 초콜릿이다. 세 가지 초콜릿의 기본적인 제조법은 서로 밀접한 연관성을 지닌다. 발효시켜 말린 코코아 열매를 볶아서 갈은 것을 코코아 페이스트라고 하는데 여기에 코코아 버터와 설탕을 섞은 것이 다크 초콜릿이고 다크 초콜릿에 우유 가루나 연유를 섞으면 밀크 초콜릿이라고 부른다. 그리고 밀크 초콜릿에서 코코아 페이스트가 빠지면서 코코아 버터가 주성분이 된 것은 화이트 초콜릿이라고 칭한다. 다양한 초콜릿 베이스들을 곱게 밀어 콘칭 과정을 거치고, 기호에 따라 땅콩, 아몬드, 과일, 술 등의 다양한 재료들을 넣어서 가공하면 특색 있는 초콜릿들이 만들어진다. 스위스의 초콜릿 생산 방식은 고대의 제조법을 따르고 있다고 한다. 카카오 나무에 큰 꼬투리가 생기고, 각 꼬투리에 20~40개의 코코아 열매가 열리면 열매를 빼낸 다음 발효과정을 거쳐 쓴맛을 없앤다. 그 다음 열매를 건조시켜 으깬 다음 로스팅하여 갈아주는데 이 과정에서 코코아 버터 성분이 녹아 걸쭉한 코코아 페이스트가 만들어진다.

 

 

 

코코아 페이스트를 큰 믹싱볼에 넣고 코코아 버터, 설탕, 우유 가루, 콩 또는 말린 과일 등을 넣고 반죽한다. 반죽 시간은 재료의 양에 따라 달라지지만 일반적으로 1시간 이상 소요되며, 반죽 과정에서 좋지 않은 향이 증발되기 때문에 스위스 초콜릿 제조업자들은 이 과정을 특히 중요시한다. 오래 치대어 섞은 반죽이라 할지라도 모래 같은 질감이 존재할 수 있으므로 반죽을 두 개의 밀대 사이로 넣은 다음 반복하여 얇게 밀어준다. 그 다음 초콜릿 덩어리를 섭씨 90℃로 가열하여 수 시간 동안 저어주는 콘칭 과정을 거친다. 이때 코코아 버터의 지방 성분이 다른 재료에 녹아들며 부드러운 질감이 증가한다. 콘칭 과정 후에는 섭씨 28℃로 천천히 식혀서 코코아 버터의 지방이 결정화되지 않게 한다. 마지막으로 원하는 형태의 틀에 넣어 굳히고 포장하면 스위스 초콜릿이 완성된다.