아무르

바이킹족에 의해 스코틀랜드 지방으로 들어와 8~11세기 순록을 지켰던 목양견이다. 목양견 중에서도 최고로 꼽히는 양치기개다. 영화 '꼬마돼지 베이브'에 나오는 바로 그 양치기개가 이 보더콜리다. 최근 국내에서도 많이 키운다. 지능이 높고 끈기가 있으며 주인에게 순종하는 기질을 갖고 있는데 일하는 것을 무척 좋아해서 할 일이 없으면 무료함을 느끼고 다른 목양견처럼 작은 동물을 몰고자 하는 경향이 있다고 한다. 행동이 빠르고 민첩하며 균형 잡힌 몸매를 갖고 있으며 활동적이어서 프리스비나 수영 같은 운동을 매우 잘한다. 넓은 마당이 있는 주택에서 키워야 하며 스태미나가 좋아 굉장히 많은 운동량을 필요로 한다. 그리고 운동과 훈련을 좋아하는 사람에게 적합하며 어린이와도 잘 어울린다. 숱이 많고 속털이 깊은 편으로 엉키지 않도록 빗질을 자주 해주고 털갈이 시기에는 특히 신경을 써야 한다.

그리고 보더 콜리는 '농장의 양치는 개' 또는 '일하는 양치는 개'들로 불러지며 농부와 목양하는 사람들을 돕는 일을 잘 하는 개로 남아 있다고 한다. 보더 콜리는 잡일이 주어지거나 이들의 힘을 분출시킬 때 가장 행복하다. 그리고 활력적이고 민첩하며 의욕적이다. 친구에 대하여 다정하고 낯선 이들에게는 상당히 냉담할 수 있을지도 모르지만 그렇기 때문에 훌륭한 경비견이 된다. 영특함은 이 견종이 갖는 최대의 특성이다. 그리고 실내보다 실외에서 키우는 걸 추천한다.

북어 | 빛깔이 누렇고 살이 부드러운 황태가 맛있다. 윤기가 있고 살이 포슬포슬한 것이 최상품이다. 오래 된 것은 기름기가 산화되어 붉은빛이 돈다.

코다리 | 명태를 반 정도 말린 것으로 북어보다 부드럽고 연하다. 살이 꾸덕꾸덕하고 살집이 좋으며 껍질색이 투명한 것이 상품이다.

멸치 | 달착지근한 맛이 나는 것이 좋은 멸치다. 짠맛이나 떫은맛이 나는 것은 피한다. 잔멸치는 뽀얗고 맑으며 푸른빛이 도는 것이 맛있고 중간 멸치와 굵은 멸치는 황금빛이 도는 것이 기름기가 적고 담백하다.

오징어 | 두툼하고 짙은 붉은색을 띠는 것이 좋다. 긴 다리가 굵고 빨판이 중간부터 끝까지 제대로 붙어있는 것이 상품이다. 겉에 흰 가루가 많은 것은 좋지 않다.

새우 | 연한 분홍색으로 윤기가 나고 바싹 마른 것이 맛있다. 머리가 붙어있고 부서지지 않은 것, 눅눅하지 않은 것을 고른다. 색깔이 변한 것은 오래 된 것이다.

쥐치포 | 너무 흐물흐물하고 단맛이 나는 것은 인공감미료가 많이 들어간 것이다. 두툼하며 단단하고 단맛이 적은 것을 고른다.

다시마 | 두툼하고 바싹 마른 것, 겉에 흰 가루가 묻어있는 것을 고른다. 바다 냄새가 나고 찢어먹어 보아 단맛이 나는 것이 좋은 것이다. 물에 담갔을 때 미끈미끈한 성분이 많이 나오는 것이 좋은 다시마다.

미역 | 검은색에 가깝고 윤기가 있는 것, 줄기보다 잎이 많은 것을 고른다. 물에 담갔을 때 잎이 하나하나 풀어지지 않는 것이 좋은 것이다.

김 | 잘게 찢어 물에 넣었을 때 끈적끈적하게 녹는 것이 좋은 것이다. 또 김을 넣었던 물이 탁하지 않은 것일수록 좋은 것이다. 김을 물에서 건졌을 때 옅은 빛깔을 띠는 것이 고급품이다.

손쉬운 요리를 즐기는 싱글들이 자주 애용하는 어묵은 소화가 잘될 뿐 아니라 생선처럼 단백질과 칼슘이 많고 지방이 거의 없는 저지방, 고칼슘 식품이다. 영양은 생선과 비슷하지만 고소하고 담백한 맛으로 생선 비린내를 싫어하는 사람들에게 적합하다. 또 혈전이 생기는 것을 막는 EPA라는 불포화지방산이 들어있어 콜레스테롤로 인한 성인병 예방에도 좋다. 포장된 어묵을 살 때는 제조일자를 확인하고 눈으로 보아 겉에 미끈한 기름기나 섬유질이 도는 것은 피한다. 튀겨 만든 어묵은 뜨거운 물에 한 번 데쳐 기름을 뺀 후 사용하면 좋다. 그리고 볶아먹어도 맛있고 그냥 결 따라 찢어먹으면 더 맛있는 대표 영양 간식 맛살은 게살로 만드는 줄 아는데 사실은 동태 살과 전분을 섞어 만든다. 재료가 재료인 만큼 단백질, 칼슘, 인, 비타민 A와 같은 영양소가 들어있어 영양 간식으로 그야말로 으뜸이다. 그리고 다이어트용으로 입 안이 심심할 때 과자나 음료, 빵 대신 날 것을 그대로 먹으면 좋다.

맛살만큼 채소나 과일과 잘 어울리는 식품도 없다. 채소나 과일로 만든 샐러드에 넣으면 간간이 씹히는 쫄깃하고 담백한 맛이 샐러드를 더욱 맛있게 한다. 진공포장된 것이라도 오래 지나면 곰팡이가 슬 수 있으므로 제조일자를 꼭 확인하고 사야 한다. 그리고 색이 유독 진하고 퀴퀴한 냄새가 나는 것은 지나치게 오래 되었거나 보관이 잘못된 것일 수 있으므로 피한다. 맛살은 오랫동안 익히면 육질이 퍼석해져 맛이 떨어진다. 팬에 살짝 볶거나 굽는 정도로 조리하는 것이 맛살을 가장 맛있게 먹는 비결이다.

1192개의 산호섬으로 이루어진 몰디브는 바다를 사랑하는 여행자들에게는 언젠가는 꼭 가 봐야 하는 곳이다. 멋진 바다를 가지고 있는 휴양지들이야 많지만 몰디브처럼 천 개가 넘는 섬들이 제각각 바다와 환상적인 조합을 이루며 완벽함을 뽐내는 곳은 흔치가 않다. 몰디브를 이해하려면 우선 아톨이라는 단어를 알아야 한다. 아톨은 몰디브에서 태생된 단어인데 섬들이 화환처럼 모여 하나의 커다란 제도를 이루는 것을 말한다. 상공 위에서 언뜻 보면 이 아톨이 하나의 섬을 이루는 것처럼 보이기도 하지만 실은 아톨 안에 수십 개의 섬이 모여 있다고 한다. 그리고 그 섬은 라군이 둘러싸고 있는데 라군은 섬을 둘러싸고 있는 산호벽과 섬 사이의 수심이 얕은 바다를 말한다. 이 라군이 얼마나 아름다우냐에 따라 섬의 가치가 매겨진다고 해도 과언이 아니다. 라군은 높은 파도를 막아 섬 주변을 마치 호수처럼 잔잔하게, 아무리 걸어가도 찰랑찰랑 허리춤까지 바닷물이 닿게 만들어 거대한 자연 수영장을 만들어 주는 것이다.

우리가 텔레비전이나 사진 속에서 보는 몰디브의 아름다운 바다는 대부분 이 라군의 광경이다. 몰디브의 아름다움에 대해 말할 때 흔히 아름다운 해변과 멋진 리조트에 대해서 이야기하지만 실은 몰디브의 가치는 바다 속에서 찾아야 한다. 몰디브의 바다 속 수중환경은 오래 전부터 다이버들에게는 동경의 대상이었다. 1000여 종 이상의 어류가 서식하는 몰디브는 그 종의 수의 다양함 못지 않게 바다거북이나 만타 같은 몇 년 차 다이버들도 운이 아주 좋아야 볼 수 있는 대물들이 몰디브에서는 너무 쉽게 보인다는 것이다. 몰디브의 물 속은 오리발만 끼고 물 속에 뛰어 들면 누구나 평생 볼 물고기들을 혹은 평생에 한번 볼까말까한 희귀한 바다생물들을 한꺼번에 볼 수 있다고 한다.

산토리니는 ‘빛에 씻긴 섬’이다. 하얀 골목, 파란 교회당, 담장을 치장한 붉은 부겐빌레아마저 선명하다. 엽서를 보며 동경했던 바닷가 마을은 현실과 조우하면 더욱 강렬하다. 에게해의 탐나는 섬, 산토리니는 그런 눈부신 풍경을 지녔다. 그리스의 대문호 니코스 카잔차키스는 소설 '그리스인 조르바'에서 '죽기 전에 에게해를 여행할 행운을 누리는 사람은 복이 있다'라고 썼다. 화산이 터져 절벽이 된 가파른 땅에 하얗게 채색된 가옥 수백 개가 다닥다닥 붙었다. 푸른 대문의 집들은 흰 미로 같은 골목을 만들고 그 끝에는 파란 지붕의 교회당이 들어섰다. 그런 교회 수십 개가 꽃잎처럼 마을을 수놓는다. 이아에서는 아랫집 지붕은 윗집 테라스가 되고 사람들은 테라스에 누워 에게해의 바람을 맞는다. 앙증맞은 기념품 가게를 기웃거리거나 노천카페에 앉아 달달하고 차가운 프라푸치노 한 잔을 마신다. 산토리니는 그리스인들에게 ‘티라’로 불린다. 페리 티켓에도 산토리니라는 말은 따로 없다. 키클라데스 제도최남단의 화산섬인 티라의 번화가는 ‘피라’다. 어느 항구에 내리든 여행자들은 일단 피라에 집결한다. 굳이 목적지를 정하지 않아도 그 끝없는 흰 골목들을 헤매는 게 산토리니 여행의 묘미다. 에게해를 바라보며 절벽에 늘어선 집들은 골목마다 다르고 아담한 문과 창이 제각각이다.

산토리니를 지금의 초승달 모양으로 만든 것은 수천 년 전의 화산폭발이었다. 섬을 가라앉게 한 화산은 전설을 만들고 신화를 끌어들였다. 그리스인들은 오랜 문명과 침몰을 이유 삼아 산토리니를 전설 속에 잃어버린 대륙 ‘아틀란티스’로 믿고 있다고 한다. 산토리니에서는 분화구를 일주하는 투어에 참가하거나 페리사, 카마리 비치 등 해변을 찾을 수도 있다. 밤이 이슥해지면 포도향 가득한 그리스 술인 ‘우조’를 마셔도 좋다. 화산지형의 비옥한 땅에서 나는 산토리니 와인 역시 제법 명물에 속한다.

톡 쏘는 거품이 나는 와인을 우리말로 발포성 와인이라고 하는데 영어로는 스파클링 와인이라고 한다. 이 스파클링 와인의 대표적인 것이 샴페인이다. 이 샴페인만큼 가짜가 많은 술이 없는데 그 이유는 프랑스 샹파뉴 지방, 영어식으로 읽으면 샴페인 지방에서 나온 술만을 샴페인이라고 불러야 된다는 법이 있기 때문이다. 스파클링 와인은 완성된 와인을 다시 발효시켜 탄산가스가 가득 차게 만든 것이라 값이 비싸다. 우리가 흔히 보듯이 축제 때 펑 터뜨려서 몸에 붓는 술은 샴페인이 아니고 콜라나 사이다 같이 탄산가스를 억지로 집어넣은 것이다. 샴페인은 거품이 넘치지 않도록 조심스럽게 따서 잔에 부을 때도 넘치지 않도록 따름으로써 그 거품의 아름다움을 즐기는 술이다.

스파클링 와인은 두 개의 축을 중심으로 균형이 잡힌다. 산도와 감미로움, 여기에 산미를 감소시키거나 강화시키는 역할을 하는 발포성이 추가된다. 첫 맛부터 기포의 풍부함과 세련됨으로 가스가 평가된다. 기포는 다소 공격적이기도 또 섬세하기도 하면서 와인의 ‘톤’을 만든다. 사실 입 안 가득히 거품으로 가득 차는 것은 나쁜 징조다. 스파클링 와인의 산도는 화인트 와인보다 높다. 산도는 와인의 생동감을 보장하지만 과할 경우 불쾌하게 물어뜯는 듯한 느낌을 준다. 감미로움이 산도를 낮추는 것만큼은 아니더라도 기포 역시도 산도를 누그러뜨린다. 끝 맛은 잘못된 가당으로 들척지근한 맛이나 공격적인 산도의 흔적을 남겨서는 안 되고 청량감이 있고 향기로워야 한다.

타파스는 스페인에서 식사 전에 술과 곁들여 간단히 먹는 소량의 음식을 통칭하는 말이다. 일상적으로 먹는 음식을 한 입 크기로 만들어 이쑤시개에 꽂거나 소량씩 그릇에 담아 점심이나 저녁 식사 전에 술과 곁들여 먹는다. 얇게 썬 햄 한 장이나 치즈 한 조각, 숟가락에 얹은 캐비어, 작은 잔에 든 가스파초, 오징어 튀김이나 미트볼 등 무엇이든 타파스가 될 수 있다고 한다. 타파스의 기원은 일반적으로 안달루시아 지방에서 시작된 것으로 보며 잔 안에 이물질이 들어가는 것을 막기 위해서 또는 와인과 함께 먹기 위해 와인 잔 위에 음식을 올려 내기 시작한 것과 관련이 있는 것으로 추정된다. 타파스의 공통점은 첫째, 소량씩 나오는 것으로 보통 일인분은 두 입에 나누어 먹을 수 있는 정도의 양이다. 둘째, 타파스 바나 태번에서 파는 타파스는 금방 만들어 바로 먹는다.

타파스는 주문하고 요리되기를 기다리는 음식이 아니라 미리 만들어 카운터에 진열했다가 먹거나 즉석에서 바로 썰거나 익혀 먹는 음식으로 구성된다. 셋째, 칼로 썰어 먹는 번거로움이 없도록 한 입 크기로 만든다. 넷째, 수프류는 마시기 편하게 작은 잔에 담아낸다. 하지만 모든 타파스가 이 조건에 부합하는 것은 아니다. 타파스 바에는 메뉴가 따로 정해져 있지 않은 곳이 많다. 카운터에 올려져 있는 음식 중에 마음에 드는 것을 고르거나 주문하면 된다. 예전에는 와인을 주문하면 무료로 타파스를 주기도 했는데 지금은 그런 곳을 찾기가 어려워졌다. 전표에 적지 않아도 다 먹은 후에 꼬치를 세거나 먹은 음식을 웨이터에게 이야기하면 알아서 계산해준다. 손님들의 정직함과 숙련된 웨이터의 조합으로 늘 정확하게 계산되는 편이다. 간혹 매번 주문할 때마다 계산해야 되는 타파스 바도 있다고 한다.

참나물 차돌박이 파스타 참나물의 독특한 향과 고소한 차돌박이가 정말 잘 어울리는 요리다. 재료는 참나물 80g, 차돌박이 200g, 파스타면 200g, 마늘 5쪽, 올리브오일 약간, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 약간, 후추 약간, 통깨 약간이다. 참나물은 깨끗이 씻은 후 잎 부분을 6cm길이로 자르고 줄기부분은 2cm길이로 송송 썰고 마늘은 편으로 썰자. 냄비에 물 2리터를 넣고 끓어오르면 약간의 소금과 파스타면을 넣어 5분 정도 삶고 넓은 그릇에 펼친 후 올리브오일을 뿌려준다. 그리고 파스타면 삶은 물 1/2컵은 따로 빼두면 된다. 달군팬에 올리브오일을 살짝 두른 후에 중약불에서 마늘편을 넣어 2분 정도 볶는다. 차돌박이를 넣어 볶다가 스파게티면과 간장, 설탕, 면수를 넣은 후 3분 정도 볶는다.

그리고 참나물 줄기를 넣고 소금, 후추로 부족한 간을 한 후 불을 꺼준다. 파스타 농도는 따로 빼 둔 면수 1/2컵을 넣어가며 조절한다. 젓가락으로 면을 돌돌 말아서 담는다. 차돌박이와 마늘은 면 위쪽으로 잘 보이게 올린 후 참나물을 한쪽에 담으면 색감도 잘 어울리고 푸짐하게 보인다. 그리고 통깨를 뿌리면 완성이다. 참나물은 열량이 낮아 비만 방지에 효과적이며 비타민 A의 전구체가 되는 베타카로틴이 높아 안구건조증 예방효과가 있다고 한다. 그리고 참나물은 육류 요리와 잘 어울려 서로 부족된 영양을 보충해 준다. 참나물과 차돌박이를 같이 먹을 수 있는 참나물 차돌박이 파스타가 좋은 이유라고 생각한다.

오늘은 자몽 젤리를 만들자. 달콤하고 과일 향이 풍부한 젤리의 맛이 기분을 좋게 한다. 자몽 퓨레를 구하기 힘들 경우 생자몽을 그대로 사용해야 하는데 과육을 감싸고 있는 하얀 껍질을 완전히 제거해 주어야만 쓴맛이 나지 않는다. 자몽은 감귤류에 속하는 그레이프프루트 나무의 열매로 포도와 비슷한 향이 난다. 속껍질은 얇고 부드러우며 과육은 옅은 노란색으로 즙이 풍부해서 시면서도 단맛이 강하며 쓴맛도 조금 있다. 최근에는 분홍색 과육을 지닌 품종도 개량되고 있다고 한다. 시중에 판매되는 젤리들은 천연 재료를 사용한 것보다는 합성향을 사용해 만든 것이 많다. 프랑스에는 주로 잼이나 젤리 사탕을 전문으로 판매하는 콩피즈리라는 제과점이 있는데 이곳에서는 파트 아 프루트라고 하는 과일 반죽도 함께 판매한다. 천연 과일로 만들어 맛이 진하고 향이 좋은 만큼 가격도 비싼데 이는 무스의 충전물이나 케이크의 토핑으로 사용되기도 한다. 자몽 젤리를 만드는데 필요한 재료는 자몽 퓨레 350g, 펙틴 11g, 설탕a 38g, 설탕b 375g, 물엿 88g, 주석산 4g, 자몽 껍질이다.

자몽 퓨레에 설탕a와 펙틴을 넣고 데운다. 냄비에 설탕b와 물엿을 넣고 시럽을 만든다. 그리고 그 둘을 섞은 후에 주석산을 넣는다. 그리고 준비된 자몽 껍질에 붓고 냉장고에서 굳히면 완성이다. 주석산은 젤리를 조금 더 굳게 만드는 작용을 한다. 주석산이 없는 경우 레몬즙으로 대신할 수 있다고 한다.

크레이프는 얇게 구워서 충전물을 넣거나 소스에 적셔서 먹기 때문에 너무 바삭하게 구우면 좋지 않다. 부드러움을 살린 팬케이크의 담백한 맛이 입안에 감돈다. 크레이프는 프랑스에서는 물론 전 세계적으로 인기 있는 디저트로 뜨겁게 달군 프라이팬이나 납작하고 둥근 판 위에 반죽물을 얇게 부어 만든다. 반죽물은 팬을 비슷하게 기울거나 특별한 뒤집개로 골고루 퍼뜨리는데, 얇은 층은 곧 두꺼워지고 최소한 한 번은 뒤집어서 양쪽이 골고루 잘 익도록 한다. 크레이프를 식사로 먹을 때는 치즈, 햄, 계란, 버섯 또는 다양한 고기를 올려 동그랗게 말아 먹는다. 크레이프를 달콤하게 만들어 디저트로 즐길 때는 잼이나 녹인 초콜릿, 아이스크림, 누텔라, 생크림에 잘게 썬 부드러운 과일 등을 넣어 다양한 단맛을 내는 재료로 속을 채운다. 크레이프를 만드는데 필요한 재료는 밀가루 83g, 우유 250g, 계란 50g, 버터 25g, 식용유 8g, 설탕a 16g, 럼주a 8g, 크림커스터드 300g, 휘핑한 생크림 150g, 크렘 앙글레즈 소스 150g, 파인애플 4조각, 설탕b 40g, 럼주b 20g다.

스테인리스 볼에 체질한 밀가루와 설탕a를 섞은 후 계란을 섞는다. 그리고 녹인 버터를 섞고 우유와 식용유를 함께 섞은 후 럼주a를 첨가한다. 달구어진 프라이팬에 반죽을 얇게 편 후 갈색이 나면 뒤집어 양면을 고르게 구워 크레이프를 만든다. 그리고 크림커스터드를 크레이프에 바른 후 설탕b와 파인애플, 럼주b를 넣고 끓인 것을 넣는다. 그리고 생크림을 짜 올리고 복주머니 모양으로 말아 준 다음, 크렘 앙글레즈 소스를 깐 접시위에 올리면 완성이다.