아무르

씁쓸한 맛과 향이 특징인 두릅은 예전에는 야생에서 자생하는 것을 채취하였으나 수요가 늘어나면서 하우스 재배 등을 통해 봄에서 가을까지 어렵지 않게 구할 수 있다고 한다. 살짝 데쳐서 초고추장을 찍어 먹는 등 최대한 두릅 자체의 향과 식감을 살려 먹는 것이 일반적이지만 최근에는 한식뿐 아니라 다양한 음식의 재료로 활용되고 있는 중이다. 두릅의 종류에는 땅두릅, 개두릅, 참두릅이 있는데 땅두릅은 ‘독활’이라고도 불리며 4~5월경 새순을 땅을 파 잘라낸 것으로 강원도와 충북에서 많이 재배된다. 개두릅은 음나무의 새순으로 쌉싸름한 맛에 향이 강하고 약효가 좋아 두릅 중에서도 최고로 친다. 개두릅은 나무가 커서 하우스 재배가 어렵기 때문에 다른 두릅에 비해 가격도 비싸다. 참두릅은 두릅나무에 달리는 새순으로 나무두릅이라고도 부른다. 자연산 나무두릅은 산이 많은 강원도에서 나지만 채취 가능 시기가 짧고 채취량도 적어 가지를 잘라 하우스 재배를 하는 경우가 많다.

시중에서 판매되는 두릅은 대부분이 하우스 재배이며 직접 산에서 채취해 유통되는 양은 많지 않다. 또한 중국산 묘목을 수입해서 재배하는 경우가 많기 때문에 시중에 유통되는 양 중 상당수가 중국산이라고 볼 수 있다고 한다. 중국산 두릅은 국내 자연산 두릅에 비해 향이 옅고 줄기가 질기며 잔가시가 많은 편이다. 소고기와 두릅을 함께 먹으면 단백질과 함께 두릅에 함유된 다양한 비타민과 무기질을 함께 섭취할 수 있어 좋은 보양식이 된다.

제비꽃은 꽃은 4∼5월에 잎 사이에서 꽃줄기가 자라서 끝에 1개씩 옆을 향하여 달린다. 꽃빛깔은 짙은 붉은빛을 띤 자주색이고 꽃받침잎은 바소꼴이나 끝이 뾰족하며 부속체는 반원형으로 가장자리가 밋밋하다. 꽃잎은 옆갈래조각에 털이 있으며 커다란 꿀주머니가 있다. 열매는 삭과로서 6월에 익는다. 제비꽃은 벌이 없이도 자립적인 방법으로 가루받이를 한다. 벌도 없이 제 씨를 만들 수 있는 것이다. 제비꽃이 있는 곳에는 꼭 개미집이 있다고 한다. 개미와 제비꽃은 어떤 관계일까? 개미가 제비꽃씨를 물어다 제 구멍에다 놓으면 그 곳에서 제비꽃이 피어난다. 제비꽃씨에는 엘라이오솜이라는 것이 묻어 있다. 개미는 엘라이오솜이 묻어 있는 씨를 가지고 이동한다. 개미가 필요한 엘라이오솜만 가지고 개미집 안으로 들어가고 씨는 개미집 밖으로 버린다. 이렇게 해서 제비꽃이 개미를 통해 번식하는 것이다. 개미집 사이에 제비꽃이 있는 것도 이 때문이다.

제비꽃 어린잎은 나물로 먹는다. 4월 중하순 경에는 새순을 따서 먹는다. 샐러드나 데친 나물로 먹기도 한다. 꽃을 따서 설탕에 절여 말린 다음 밀폐된 용기에 잘 보관하거나 냉동실에 보관하다가 차로 음용하는 것도 좋다. 뿌리는 삶아서 잘게 썰어 밥에 섞어 먹는다. 또한 뿌리를 갈아서 초로 만들어서 먹기도 한다. 전초를 캐어서 깨끗이 씻어 상큼한 소스를 얹어 샐러드로 먹거나 잘 말려 차로 끓여 먹어도 좋다. 꽃은 자주색 물을 들이는 염료로도 사용할 수 있다고 한다.

꽃의 모양이 하늘을 나는 제비처럼 생겼다, 또 제비가 돌아오는 삼짇날에 꽃이 핀다 하여 제비꽃이라는 이름이 붙었다. 꽃잎을 열지 않고 씨앗을 맺는 꽃을 식물학에서는 '폐쇄화'라고 부르기도 하고 오랑캐꽃이라고 부르기도 한다. 제비꽃을 왜 오랑캐꽃이라고 부를까? '긴 세월을 오랑캐와 싸우면서 살았다는 우리의 먼 조상들이 너를 불러 오랑캐꽃이라 했으니 어찌 보면 너의 뒷모양이 머리 태를 드리운 오랑캐의 뒷머리와 같은 까닭이라'라고 이용악의 시 오랑캐꽃에 나와 있다. 여기에서 나오는 뒷머리라는 것은 꽃송이 뒤에 튀어나온 것, 꿀주머니를 말한다고 한다. 이 꿀주머니조차도 벌레가 꽃가루를 옮겨 가루받이를 시켜준다. 꿀벌이 찾아와 꿀을 먹기 위해 꽃 속에 머리를 내밀면 암술부분이 벌어지며 그릇에 틈이 생기고 꽃가루가 꿀벌 머리에 떨어진다. 바로 이 꿀주머니가 오랑캐 머리를 닮았다하여 오랑캐꽃이다. 또 다른 이름으로 '씨름꽃'과 '장수꽃'이 있다. 제비꽃은 동양화 소재로도 자주 차용된다.

제비꽃 꽃자루 끝이 굽어 꼭 물음표 머리처럼 생겼다고 해서 '여의'에 비유되기도 했다. 여의는 가려운 등을 긁을 때 쓰던 도구로 어디든 긁을 수 있다는 것을 뜻한다. 이 여의는 귀금속으로 만들어져 귀인들이 지니고 다녔는데 만사형통의 의미가 있다고 한다. 그래서 동양화에 그려진 제비꽃도 모든 일이 뜻대로 이루어지길 기원하는 의미를 가진다. 전주 지역에는 뿌리를 곱게 찧어서 화농 부위에 명주로 싸매 주면 증상이 멎으며 호전된다는 민간요법이 전해진다.

터키쉬 딜라이트는 옥수수 전분과 설탕이 주재료이며 강렬한 단맛이 특징인 터키식 당과다. 레몬, 민트, 장미수 등으로 맛을 낸 것, 헤즐넛, 피스타치오, 호두, 아몬드 등 견과류를 넣은 것 등 종류가 다양하다. 일반적으로 육면체의 겉에 분당이나 코코넛 가루를 입혀 색이 은은해 보이지만 단면을 가르면 색소에서 비롯된 선명한 색을 볼 수 있다고 한다. 터키에서 대표적인 터키쉬 딜라이트 중 하나는 장미수로 맛을 낸 종류이다. 이를 만들기 위해 먼저 냄비에 레몬즙, 설탕, 물을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어가며 끓인다. 설탕이 녹으면 젓는 것을 멈추고 온도가 240도로 올라갈 때까지 끓이고 식힌다. 주석산, 옥수수 전분, 물을 섞고 불에 올려 끈적끈적해질 때까지 끓인다. 끈적한 혼합물에 식은 설탕물을 첨가하고 꾸준히 휘저으며 전체적으로 황금색이 돌 때까지 1시간 정도 끓인다. 불을 끄고 장미수와 색소를 넣고 섞은 후 야트막한 틀에 부어 하루 동안 식힌다. 식은 과자를 한 입 크기로 자르고 각 조각의 표면에 분당을 고루 입히면 터키쉬 딜라이트가 완성된다.

로쿰 전문점의 터키쉬 딜라이트가 공항이나 대형 마트에서 판매하는 것보다 좀더 전통적이라고 할 수 있다. 터키 어디에서나 이러한 로쿰을 전문적으로 취급하는 작은 상점을 쉽게 찾을 수 있다고 한다. 형형색색의 터키쉬 딜라이트는 주로 진한 터키식 커피에 곁들여 먹는다. 터키쉬 딜라이트는 만든 직후에 바로 먹는 것이 가장 좋지만 꽤 오랫동안 두고 먹을 수 있는 음식이기도 하다. 보관할 때는 서로 달라붙지 않도록 터키쉬 딜라이트를 한 층 올리고 황산지를 덮고 그 위에 또 올리는 식으로 밀폐용기에 넣고 냉장고에 두면 한 달 정도 지난 후에도 품질이 크게 떨어지지 않는다.

오늘날 스위스에서 소비되는 초콜릿의 80%는 밀크 초콜릿이며 10~12%는 다크 초콜릿, 3~4%가 화이트 초콜릿이다. 세 가지 초콜릿의 기본적인 제조법은 서로 밀접한 연관성을 지닌다. 발효시켜 말린 코코아 열매를 볶아서 갈은 것을 코코아 페이스트라고 하는데 여기에 코코아 버터와 설탕을 섞은 것이 다크 초콜릿이고 다크 초콜릿에 우유 가루나 연유를 섞으면 밀크 초콜릿이라고 부른다. 그리고 밀크 초콜릿에서 코코아 페이스트가 빠지면서 코코아 버터가 주성분이 된 것은 화이트 초콜릿이라고 칭한다. 다양한 초콜릿 베이스들을 곱게 밀어 콘칭 과정을 거치고, 기호에 따라 땅콩, 아몬드, 과일, 술 등의 다양한 재료들을 넣어서 가공하면 특색 있는 초콜릿들이 만들어진다. 스위스의 초콜릿 생산 방식은 고대의 제조법을 따르고 있다고 한다. 카카오 나무에 큰 꼬투리가 생기고, 각 꼬투리에 20~40개의 코코아 열매가 열리면 열매를 빼낸 다음 발효과정을 거쳐 쓴맛을 없앤다. 그 다음 열매를 건조시켜 으깬 다음 로스팅하여 갈아주는데 이 과정에서 코코아 버터 성분이 녹아 걸쭉한 코코아 페이스트가 만들어진다.

코코아 페이스트를 큰 믹싱볼에 넣고 코코아 버터, 설탕, 우유 가루, 콩 또는 말린 과일 등을 넣고 반죽한다. 반죽 시간은 재료의 양에 따라 달라지지만 일반적으로 1시간 이상 소요되며, 반죽 과정에서 좋지 않은 향이 증발되기 때문에 스위스 초콜릿 제조업자들은 이 과정을 특히 중요시한다. 오래 치대어 섞은 반죽이라 할지라도 모래 같은 질감이 존재할 수 있으므로 반죽을 두 개의 밀대 사이로 넣은 다음 반복하여 얇게 밀어준다. 그 다음 초콜릿 덩어리를 섭씨 90℃로 가열하여 수 시간 동안 저어주는 콘칭 과정을 거친다. 이때 코코아 버터의 지방 성분이 다른 재료에 녹아들며 부드러운 질감이 증가한다. 콘칭 과정 후에는 섭씨 28℃로 천천히 식혀서 코코아 버터의 지방이 결정화되지 않게 한다. 마지막으로 원하는 형태의 틀에 넣어 굳히고 포장하면 스위스 초콜릿이 완성된다.

처트니는 과일이나 채소에 향신료를 넣어 진한 소스 형태로 만들어 음식을 찍어 먹거나 음식에 발라 먹으며 양념으로 이용하기도 한다. 때로는 채소를 굵직하게 썰어 넣고 그 형태를 살려 피클처럼 음식에 곁들여 먹기도 한다. 처트니의 기원에 관해 명확히 밝혀진 바는 없으나 인도에서 유래해 영국을 거쳐 유럽으로 전파되었다. 주재료로 어떤 채소나 과일, 허브를 사용하는지에 따라 다양한 맛을 낼 수 있고, 먹는 방법 또한 다양하다. 즉석에서 만들어 먹기도 하고 단맛이나 짠맛을 조절해 저장 식품으로 만들어 먹기도 하는데 인도의 식사에서는 처트니나 아차가 빠지지 않는다. 처트니는 인도에서 유래된 소스이나 인도에서의 기원에 대해서는 잘 알려진 바가 없다. 처트니가 세계에 알려진 것은 17세기 인도, 중국과 영국 간의 무역을 위해 설립된 동인도회사에 의해 망고 처트니가 영국에 소개되면서부터다. 달콤한 망고 처트니와 매콤한 인도 커리의 조합은 영국에서 단시간에 처트니에 대한 수요를 높여놓았다. 이 당시에는 끈적한 시럽 형태로 만든 망고 처트니를 도자기 그릇에 넣어 인도에서 영국과 프랑스로 가져 갔는데 이러한 포장이 고급스러워 사치품 취급을 받았다고 한다. 유럽에서는 망고를 구하기 어려웠으므로 망고 대신 덜 익은 복숭아나 멜론을 이용해 처트니를 만들면서 현지화되었다.

이후 처트니는 영국군이 주둔했던 남아프리카 공화국과 캐리비안 지역으로 전파되었다. 인도 벵갈지역의 사령관이었던 영국의 그레이 소령은 그의 벵갈인 요리사와 함께 망고, 건포도, 마늘, 식초, 설탕, 향신료를 넣은 망고 처트니 레시피를 개발해 1706년 크로스 앤 블랙웰이라는 식품회사에 팔았다. 19세기에 이르러서는 영국인의 입맛에 맞는 달고 향신료의 맛이 강하지 않은 처트니가 메이저 그레이스나 벵갈 클럽과 같은 상표로 제품화되어 수출되기 시작했다. 그레이 소령의 이름을 딴 메이저 그레이스 망고 처트니는 지금까지도 몇몇 회사에서 판매하고 있다고 한다.

도넛은 400여 년 전 네덜란드에서 처음 만들어졌다. 처음 만들 당시 밀가루 반죽을 호두만한 크기로 튀겨냈기 때문에 기름과자라고 불렸다. 그러다 색깔이 견과류와 비슷한 갈색이며 크기도 비슷하여 도넛이라는 단어로 바뀌게 된다. 미국에서는 도넛을 간단히 줄여 도넛이라고 부르기도 한다. 도넛의 가운데 동그랗게 구멍이 생겨난 것에 관해서는 여러 가지 설이 있는데 미국의 인디언 마을에 살고 있던 한 부인이 빵을 만들다 인디언이 쏜 화살에 맞았는데 그 구멍이 지금의 동그란 구멍이 되었다고 한다. 다른 설로는 네덜란드에서 도우의 가운데 부분에 견과류를 올려서 만드는 것을 본 청교도인들이 미국으로 건너가 지금의 도넛을 만들었다는 설도 있다고 한다. 도넛은 간단한 아침식사나 간식으로 전 세계인들의 사랑을 받고 있는 중이다. 도넛은 이스트를 넣어 발효시킨 도넛과 화학적 팽창제를 넣은 도넛 두 가지로 나눌 수 있다고 한다.

이스트를 넣은 도넛은 크리스피 크림 도넛이나 꽈배기 빵을 연상하면 되는데 발효에 의해 생성된 반죽 속의 이산화탄소가 튀기는 과정에서 도넛을 부풀리기 때문에 빵의 식감은 폭신하다. 반면 화학적 팽창제를 넣은 도넛은 비교적 단단하고 설탕이나 달걀이 더 많이 들어가 케이크 같은 맛이 난다. 도넛 표면에 굵은 설탕이나 고운 입자의 슈가 파우더, 우유에 슈가 파우더와 바닐라를 넣고 걸쭉하게 만든 글레이즈 등을 뿌려 도넛에 단맛을 더하기도 한다. 시중에서 판매하는 도넛은 덱스트로즈에 약간의 지방을 넣어 만든 글레이즈를 사용하기 때문에 빵 속으로 스며들지 않아 표면이 눅눅해지지 않는다. 이스트를 넣어 발효시킨 도넛은 속에 빈 공간이 많아 옆이나 아래쪽에 구멍을 뚫고 안쪽에 슈크림이나 묽은 과일잼 등을 넣을 수도 있다고 한다.

사람이 좋아하는 간식 중 초콜릿을 강아지에게 주어선 안 된다는 점은 알고 있을 것이다. 초콜릿을 애견간식으로 주게 되면 구토, 설사, 불규칙한 심장박동 등의 증상을 유발할 수 있으며 심할 경우 강아지가 죽을 수도 있기 때문에 절대 먹여선 안 될 애견간식이다. 그 밖에도 마른 오징어나 문어, 조개, 새우 등의 어패류의 경우 소화불량이나 구토 증상을 유발시키기 때문에 피하는 것이 좋다. 또한 양파나 파는 강아지의 적혈구를 파괴하는 독성작용을 하기 때문에 빈혈이나 중독 증상을 일으킬 수 있다. 짜장면이나 삼겹살과 같이 구운 익힌 양파도 절대 주면 안 된다. 이러한 강아지수제간식은 어린 강아지를 비롯하여 다 큰 개들도 문제가 되기 때문에 피하도록 하자. 강아지를 아끼는 마음에 강아지 수제 간식을 만들어주고 싶다면 강아지에게 해가 되지 않고 도움이 되는 식재료를 사용하면 된다. 강아지 수제 간식 재료는 두부, 북어, 연어, 고구마 등이 좋다.

두부는 체내 흡수율 99%로 강아지에게 좋은 단백질 보충원이 된다고 한다. 또한 북어는 강아지의 최고 보양식으로 불리고 있는 만큼 강아지가 출산을 하거나 몸이 좋지 않을 때 먹여주면 기력회복에 도움이 된다고 한다. 그 밖에도 연어는 강아지의 모질개선, 알레르기 반응, 관절과 면역력에 효능이 있어 수제사료의 재료로도 많이 사용하고 있다고 한다. 또한 고구마는 강아지의 면역력 강화, 피로회복, 변비에 좋으며 췌장염이나 심장병을 예방하는 데 도움이 된다고 하니 노견을 키우고 있다면 고구마를 이용한 수제애견간식을 먹여주는 것도 좋은 방법이다.

보라색 과일은 슈퍼푸드라고 불릴 정도로 건강상 이점이 많다. 보라색을 띠는 과일과 채소가 건강에 좋은 이유는 뭘까. 보라색을 띤다는 것은 항산화 성분인 안토시아닌이 풍부하다는 의미다. 이 물질은 몸속 세포가 유해 물질이나 질병으로부터 손상을 입는 것을 막는다. 노화로 인한 뇌 기능 감퇴를 막고 눈 건강을 지키는데도 도움을 준다. 우선 베리류다. 안토시아닌 색소는 붉은색, 푸른색, 보라색의 색깔을 낸다. 딸기, 블루베리, 블랙베리 등이 이러한 색깔의 차이는 있지만 안토시아닌을 공통적으로 함유하고 있는 과일들이다. 이런 과일들은 뇌의 활발한 활동을 돕고 기분을 북돋우는 효과가 있다. 안토시아닌은 주로 껍질에 많으므로 이 성분의 효과를 얻으려면 껍질째 먹는 것이 좋다. 생으로 먹을 때 흡수력이 높아진다. 그리고 자두는 잘 익을수록 보랏빛이 강해지는데 이처럼 잘 익은 과일이 더 많은 영양 성분을 함유하고 있다고 한다. 마찬가지로 껍질에 영양소가 풍부하다. 자두 껍질은 과육보다 20배 이상 많은 항산화 성분이 들어 있으므로 잘 씻어서 통째로 먹는 게 좋다.

그리고 짙은 붉은색을 띠는 체리 역시 안토시아닌이 들어있어 혈압 건강을 지키는데 도움을 준다. 골관절염, 통풍, 무릎이나 발목 통증 등 관절에서 일어나는 문제를 완화하는 효과가 있다는 연구 결과도 있다고 한다. 그리고 포도는 붉은빛부터 검은빛에 가까운 색을 띠는데 이 역시 안토시아닌 때문이다. 포도에 든 폴리페놀의 일종인 레스베라트롤도 강력한 항산화 성분이다. 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 항균, 항염증, 항 노화 등의 효과를 일으킨다. 그리고 보라색 콜리플라워다. 보편적으로 떠올리는 콜리플라워는 흰색이지만 보라색을 띠는 종류도 있다고 한다. 콜리플라워는 식물성 생리 활성 물질인 파이토뉴트리언트, 비타민 C, 각종 미네랄이 풍부하다. 보라색 콜리플라워는 여기에 안토시아닌이 더해진다. 생으로 먹거나 찌거나 짧은 시간 볶아 먹는 것이 영양소를 최대한 보존할 수 있는 방법이다. 그리고 비트다. 비트의 보라 빛깔은 베타레인이라는 또 다른 종류의 항산화 성분 때문이다. 이 성분은 안토시아닌보다 조리로 인한 파괴가 좀 더 잘 일어난다. 그렇기 때문에 비트를 요리할 때는 굽거나 볶는 것보다는 찌는 편이 낫다. 비트는 음식에 단맛과 붉은 빛깔을 더하며 심장과 뇌 건강을 지키고 혈당을 조절하는데 도움을 준다.

초콜릿은 흔히 알려진 것과는 다르게 치아에 그리 해롭지 않으며 오히려 충치를 예방하는 효과가 있다는 것이 밝혀지기도 했다. 초콜릿에 들어 있는 불소는 치아를 튼튼하게 해주며 타닌과 코코아폴리페놀은 구강 내 박테리아 번식을 막아 충치를 예방하는 데 효과가 있기 때문이다. 일본 오사카대 오오시마 타카시 박사가 카카오콩 껍질에 충치를 발생시키는 구강 내 박테리아의 성장을 방해하는 성분이 있다는 연구결과를 발표하기도 했다. 그렇지만 오오시마 박사의 연구는 카카오콩의 껍질 성분을 대상으로 한 것이지 초콜릿 자체를 대상으로 한 것이 아니기 때문에 사실 초콜릿과는 관계가 없다. 충치 예방 효능이 밝혀진 카카오콩의 껍질은 초콜릿을 만드는 데에는 쓰이지 않으며 초콜릿 제조과정에서 버려지기 때문이라고 한다.

카카오 함량이 높은 고급 초콜릿에서는 충치를 예방하는 효과를 기대할 수 있지만 시중에 파는 대부분의 제품은 순수 카카오 함유량이 20% 정도에 불과하다. 나머지는 대부분이 당분으로 치아에 해롭다. 이런 초콜릿에는 플라크의 생성을 막는 성분보다 박테리아의 먹잇감이 되는 당분이 훨씬 많기 때문에 초콜릿을 먹고 이 닦기를 게을리 한다면 치과 신세를 면하기 힘들 것이다. 갑자기 생각난 일화인데 반려견이 초콜릿을 먹어서 놀란 견주가 수의사에게 어쩌냐고 물었더니 한국 초콜릿은 괜찮다고 했다고 한다. 카카오 햠량이 높지 않기 때문이다. 재밌는 이야기다.